單項(xiàng)選擇題目前我國防止凍結(jié)蝦類的黑變常用抗氧化劑是（）。
A.L-抗壞血酸及其鈉鹽
B.丁基羥基茴香醚（BHA）
C.二丁基羥基對(duì)甲酚（BHT）
D.叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）
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1.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品采用冰鹽混合微凍時(shí)一般可在冰中摻入占其重量3%的（）。
A.NaCl
B.KCl
C.CaCl2
D.MgCl2
2.單項(xiàng)選擇題（）是水產(chǎn)品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。
A.冰冷卻
B.冷海水冷卻
C.空氣冷卻
D.冰鹽混合冷卻
3.單項(xiàng)選擇題（）存在時(shí)，蝦類自溶加速。
A.NaCl
B.KCl
C.MnCl2
D.MgCl2
4.單項(xiàng)選擇題少量的（）不會(huì)產(chǎn)生苦味，對(duì)味道的持續(xù)性、復(fù)雜性和濃厚感的產(chǎn)生起重要作用。
A.谷氨酸
B.核苷酸
C.精氨酸
D.氯化鈉
5.單項(xiàng)選擇題（）是水產(chǎn)動(dòng)植物抽提氮成分中最主要的成分。
A.游離氨基酸
B.低聚肽
C.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物
D.有機(jī)鹽基類
最新試題
解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。
題型：判斷題
未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。
題型：判斷題
?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
題型：判斷題
?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。
題型：判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。
題型：判斷題
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
題型：判斷題
?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
題型：判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
題型：判斷題