問(wèn)答題

【論述題】試述罐頭食品制作的原理，以一種果蔬的罐藏產(chǎn)品為例，用箭頭表示其制作工藝流程并說(shuō)明各操作要點(diǎn)？

答案：將原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入容器中脫氣、密封，再經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理，殺死能引起食品腐敗、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料中的酶活性，...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】引起罐藏食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？

答案：敗壞的原因和想象：①需氧性芽孢桿菌引起平酸敗壞。②厭氧性芽孢桿菌分解糖、蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸并產(chǎn)生大量氣體（如CO2、H2、H2...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】果蔬的加工保藏方法？

答案：㈠抑制微生物活動(dòng)的保藏方法。①利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中的微生物和酶的活性。（暫時(shí)保藏措施）如：速凍食品、高滲透壓...