問答題

【論述題】種曲的要求是什么？

答案：原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時加入適當的飴糖，以滿足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應加入適當...

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【論述題】原料粉碎過粗和過細的危害是什么？

答案：豆餅顆粒過大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影響制曲時菌絲繁殖，減少了曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。粗細顆粒相差懸殊，會...

【論述題】醬油原料蒸煮的目的？

答案： 1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎2）使原料中的淀粉吸水膨化而達到到糊化程度...