填空題

在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由（）的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附（），外表由（）酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。

答案： β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白

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魚類肌肉中，（）比較豐富，但缺乏（），這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。

答案：肌原纖維蛋白；肉基質(zhì)蛋白

在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）風(fēng)味，茄堿苷具有（）

答案：特殊苦辣味；苦味