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問(wèn)答題在制蜜餞過(guò)程中，硬化處理的目的及原理是什么？

1.問(wèn)答題在加熱過(guò)程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？

2.問(wèn)答題在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？

3.名詞解釋排氣

食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙，食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程就叫排氣。

4.名詞解釋泡沫體

在一膠體體系內(nèi)氣泡以小球形式作為分散相單獨(dú)存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無(wú)數(shù)個(gè)泡沫的聚集體稱為泡沫體。

5.名詞解釋大豆蛋白的溶解度

指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數(shù)（NSI）表示。