問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在制蜜餞過(guò)程中，硬化處理的目的及原理是什么？

答案：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠酸鹽類(lèi)，...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在加熱過(guò)程中，肉的顏色和蛋白質(zhì)有何變化？

答案：（1）肉經(jīng)加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構(gòu)成肌纖維的蛋白質(zhì)因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。
（2）由于加熱...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？

答案：（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過(guò)程中，酸與鐵反應(yīng)，對(duì)容器產(chǎn)生腐蝕作用
（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對(duì)金屬有...