問答題

【簡答題】水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）

答案：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制
低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。

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【簡答題】果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？

答案：

控制影響酶促褐變的幾個(gè)因素,如高溫滅酶、真空、充氮,還可以加一些褐變抑制劑亞硫酸鹽、還可以加抗壞血酸還原醌類物質(zhì)等。

【簡答題】果脯蜜餞加工中返砂和流湯產(chǎn)生的主要原因？

答案：主要原因：蔗糖含量過高產(chǎn)生結(jié)晶，轉(zhuǎn)化糖不足→返砂。轉(zhuǎn)化糖過高，在高溫高濕季節(jié)則流湯。一般成品中含水量17%~1...