單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚
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1.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。
A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方
2.單項(xiàng)選擇題拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣稀?/a>
A、對(duì)準(zhǔn)
B、嵌進(jìn)
C、切入
D、切斷
3.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。
A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切
4.單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
5.單項(xiàng)選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。
A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩
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以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊可以使原料在炸制過程中（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題