單項(xiàng)選擇題在魚(yú)的表面上剞上柳葉花型花刀，適合于（）的烹調(diào)方法。
A.汆
B.紅燒
C.干燒
D.清蒸
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1.單項(xiàng)選擇題“蘭花干”要求剞花刀時(shí)交叉角度是（）
A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角
2.單項(xiàng)選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）
A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法
3.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時(shí)采用最佳溫度是（）
A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）
A.吸水
B.毛細(xì)孔變性
C.大小一致
D.色澤一致
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）
A.油溫一致
B.受熱一致
C.大小一致
D.色澤一致
最新試題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題