單項(xiàng)選擇題松餅的面團(tuán)軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應(yīng)為（）
A.較硬
B.硬度一致
C.較軟
D.無(wú)關(guān)，則能達(dá)到最佳效果
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1.單項(xiàng)選擇題酸度較強(qiáng)的派餡，為防止儲(chǔ)存時(shí)出水，其濃度可用（）
A.黏稠劑
B.油脂
C.酸
D.防腐劑調(diào)整
2.單項(xiàng)選擇題蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質(zhì)外；還具有（）
A.防腐
B.流散
C.凝固
D.容易烤焙的功能
3.單項(xiàng)選擇題派皮過(guò)度收縮的原因是（）
A.派皮中油脂量太多
B.面粉筋度太弱
C.水份太少
D.揉捏整型過(guò)久
4.單項(xiàng)選擇題派皮整型時(shí)，使用防黏之面粉應(yīng)使用（）
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.洗筋粉
5.單項(xiàng)選擇題酵母多納滋的面團(tuán)應(yīng)攪拌至（）
A.拾起階段
B.卷起階段
C.面粉擴(kuò)展階段
D.面筋斷裂階段
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