單項選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火
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1.單項選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、掛色和（）。
A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵
2.單項選擇題泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
A、斬法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法
3.單項選擇題下列選項中（）不屬于刀法種類范疇。
A.圓刀
B.直刀
C.平刀
D.剞刀
4.單項選擇題生炒又稱（），是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調方法。
A.生煸、煸炒
B.熟煸、煸炒
C.熟煸、生煸
D.快炒、熟炒
5.單項選擇題勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分（）兩種。
A、大翻和小翻
B、左翻和右翻
C、斜翻和小翻
D、斜翻和側翻
最新試題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
切丁時，對于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項選擇題