單項(xiàng)選擇題調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（）、蛋清、淀粉等。

A、糖
B、油
C、料酒
D、黃醬


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1.單項(xiàng)選擇題淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于（）。

A、著色工藝
B、調(diào)味工藝
C、配菜工藝
D、著衣工藝

2.單項(xiàng)選擇題著衣工藝的四種類(lèi)別之一是（）

A.糖粘
B.酥炸
C.拍粉
D.脫水

3.單項(xiàng)選擇題塊狀牛肉的前期熱處理方法是用（）沸水下鍋焯煮。

A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

4.單項(xiàng)選擇題前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱(chēng)走紅、掛色和（）。

A、鹵制
B、醬制
C、紅鍋
D、紅鹵

5.單項(xiàng)選擇題泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

A、斬法
B、拍法
C、抖刀法
D、旋刀法