單項選擇題蛋黃含有卵磷脂，有較好的（），能使水、油均勻結(jié)合，從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)構(gòu)。
A、起泡作用
B、乳化性能
C、膨松性能
D、混合作用
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1.單項選擇題溶化巧克力水溫不宜超過（），否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。
A、90℃
B、50℃
C、60℃
D、80℃
2.單項選擇題蛋黃琪琳沙司由（）加熱調(diào)制而成。
A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉
B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉
C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉
D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉
3.單項選擇題糖液熬煮到（）時，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。
A、130℃
B、140℃
C、150℃
D、160℃
4.單項選擇題果醬滴到干凈盤中，（）用手摸有粘凝感，而且表面有皺紋。
A、熬煮時
B、冷卻后
C、冷卻前
D、加糖后
5.單項選擇題產(chǎn)品所選用的裝飾材料，必須與產(chǎn)品的（）。
A、色彩相同
B、重量一致
C、風(fēng)味要求相符
D、數(shù)量相等
最新試題
糕點制作中，“烘烤”的溫度和時間如何確定？（）
題型：單項選擇題
糕點制作完成后，為何有時需要進(jìn)行“回潮”處理？（）
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在制作中式糕點中的“月餅”時，為何常常需要在餅皮中加入轉(zhuǎn)化糖漿？（）
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糕點制作中，“發(fā)酵”過程的主要作用是什么？（）
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下列哪種食材常用于中式糕點中增加風(fēng)味和香氣？（）
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在烘烤中式糕點時，如何判斷糕點是否已烤熟？（）
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下列哪種方法常用于中式糕點制作中的“印?！奔夹g(shù)，以形成特定形狀的糕點？（）
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在制作中式糕點中的“驢打滾”時，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？（）
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在制作需要油炸的糕點（如麻花、油條）時，為何需要在面團(tuán)中加入適量的明礬或泡打粉？（）
題型：單項選擇題
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題型：單項選擇題