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【簡答題】解凍法有哪幾種方法,各有哪些特點和主要適用對象用途 ?
答案:
1.自然解凍產(chǎn)品質(zhì)量加好,多適用于固體解凍2.流動水解凍:解凍速度快,避免了重量損失,適用于有包裝的食品、凍魚及破損小的...
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【簡答題】簡要說明速凍食品質(zhì)量高于緩凍食品質(zhì)量的原因、以及判斷速凍的標準。
答案:
速凍形成的冰結(jié)晶細小而均勻,因為速凍的凍結(jié)界面不連續(xù),凍結(jié)過程中食品物料內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)移少。緩凍可能產(chǎn)生連續(xù)的凍結(jié)界面,凍...
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【簡答題】目前主要有哪幾種表示凍結(jié)速率的方法?
答案:
1.溫度--時間法2.冰峰前進速率3.國際冷凍協(xié)會定義4.其他:凍結(jié)界面、冰晶大小、熱力學(xué)方法
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