?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。