單項(xiàng)選擇題金鉤在烹飪中是提味助鮮的常用原料，是以（）為原料制成的干制品。
A.魚(yú)
B.蝦
C.蟹
D.牡蠣
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1.單項(xiàng)選擇題（）又稱(chēng)魚(yú)筋，為鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脊髓干制品。
A.魚(yú)子
B.魚(yú)鰾
C.魚(yú)膠
D.魚(yú)信
2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)翅質(zhì)量最好的位置是（）。
A.胸翅
B.背翅
C.腹翅
D.尾翅
3.單項(xiàng)選擇題制作“金沙類(lèi)”菜肴代替蟹黃使用的原料是（）。
A.皮蛋
B.鹵蛋
C.咸蛋
D.蛋粉
4.單項(xiàng)選擇題板鴨是以活（）為原料，經(jīng)過(guò)宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、水浸、擦鹽、空鹵、復(fù)鹵、整形、晾掛風(fēng)干等工序制成的腌臘制品。
A.填鴨
B.肉鴨
C.野鴨
D.麻鴨
5.單項(xiàng)選擇題燕窩按顏色和采收期的不同可以分為白燕、灰燕、血燕等，其中品質(zhì)最好的是（）。
A.白燕
B.灰燕
C.毛燕
D.血燕
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蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
莢果類(lèi)原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題