名詞解釋

工藝菜：

答案：

是選用潔凈生料和入味熟料，通過(guò)拼配包扎、敷色圍邊、梅花點(diǎn)綴而制成的大型彩蝶或花色大菜。
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問(wèn)答題

單一菜肴組配工藝的作用是什么
答案：

1、確定菜肴的質(zhì)和量
2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)
3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化
4、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分
5、控制菜肴成本
問(wèn)答題

淋油作用有哪些？
答案：

①亮芡作用
②潤(rùn)滑作用
③增香作用
④增色作用
⑤保溫作用
⑥營(yíng)養(yǎng)作用
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