A.制湯過(guò)程中分兩次加入冷水
B.加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味
C.要選用新鮮適宜制作清湯的原料
D.利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味
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A.脂肪在水中加熱形成的乳化
B.蛋白質(zhì)膠體的吸附作用
C.動(dòng)物膠體的水解作用
D.動(dòng)物膠體的黏性增稠作用
A.醬、燉、鹵
B.燉、煨、蒸
C.蒸、涮、燴
A.糖元的水解作用
B.蛋白質(zhì)的水解作用
C.氨基酸的水解作用
D.植物膠體的水解作用
A.蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白
B.肌紅蛋白
C.蝦青素形成的紅色
D.血紅素
A.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
B.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
C.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
D.乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì)
最新試題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
（）是管理的重點(diǎn)，是在總體目標(biāo)既定的前提下具體實(shí)現(xiàn)。
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷(xiāo)售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在（），是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。
能同時(shí)生產(chǎn)提供200-300個(gè)餐位顧客用餐的廚房為（）。
把未開(kāi)膛的光雞加工成全雞，適宜使用的刀法是（）。
現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，（）不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點(diǎn)。
以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求，錯(cuò)誤的是（）。
安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)是（）的崗位職責(zé)。
成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的（）。