1、食品本身的組成和性質(zhì)
2、微生物
3、外界環(huán)境因素如溫度、濕度、陽光（紫外線）和空氣（氧）等。

1、金屬元素本身存在形式
2、食品營養(yǎng)成分狀況
3、金屬間的相互作用
4、金屬毒性在體內(nèi)的蓄積情況

相當(dāng)于100g或100ml食品中的大腸菌群可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群MPN。

規(guī)定農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔時間（或稱收割前的農(nóng)藥禁用期）。