單項選擇題烤制金黃色的酥皮類點心和酥性大的點心，一般應(yīng)選用（）爐溫。
A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上
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1.單項選擇題面點工藝中酥皮類點心制作時，油脂的（）起重要作用。
A、流散性
B、潤滑性
C、著色性
D、疏水性
2.單項選擇題人們對食物的需要首先是對（）的需要。
A、味覺適口
B、營養(yǎng)物質(zhì)
C、審美感覺
D、食用方便
3.單項選擇題造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夾生的原因是：（）。
A、蒸制時間短
B、蒸制時間長
C、蒸制溫度高
D、蒸鍋水太滿
4.單項選擇題烤制廣式月餅時，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。
A、增色
B、增香
C、回軟
D、衛(wèi)生
5.單項選擇題米粉中的淀粉是黏性大的（）。
A、水淀粉
B、糖淀粉
C、直鏈淀粉
D、支鏈淀粉
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以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質(zhì)細嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。
題型：單項選擇題
對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
題型：單項選擇題
在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：單項選擇題
夏天調(diào)制冷水面坯時，可加少量的（）。
題型：單項選擇題
常用于制餡的鮮果有（）。
題型：多項選擇題
在制作臘味蘿卜糕時，一般將白蘿卜切成（）備用。
題型：單項選擇題
以下關(guān)于熟制像形蘿卜說法，不正確的是（）。
題型：單項選擇題
（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
題型：單項選擇題
烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。
題型：多項選擇題
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項選擇題