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問答題
【簡答題】簡述炸制工藝中油溫和時(shí)間對(duì)面點(diǎn)造型與色彩的影響。
答案：
一般來說炸制工藝油溫低、時(shí)間長，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時(shí)間。如荷花酥的成熟，均應(yīng)用低溫長時(shí)炸制。但...
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問答題
【簡答題】簡述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。
答案：
米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈...
