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指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。

通常指食物成分進入人體口腔內(nèi)對舌頭產(chǎn)生的各種化學(xué)味覺。