問答題

【簡答題】簡述醬油菌種選擇條件。

答案：

⑴不產生黃曲酶毒素
⑵蛋白酶積極糖化酶活力強
⑶生長繁殖快對雜菌抵抗力強
⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產生異味

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【簡答題】簡述低鹽固態(tài)發(fā)酵法的優(yōu)缺點。

答案： ⑴優(yōu)點：醬油色澤較深、滋味鮮美、香味濃厚，生產不需要添置特殊設備，操作簡便、技術不復雜、管理方便，提取醬油可采用浸出淋油...

【簡答題】簡述攤飯酒,喂飯酒的發(fā)酵工藝流程及兩中發(fā)酵工藝的特點。

答案：攤飯酒：
（1）傳統(tǒng)的攤飯法發(fā)酵釀酒常在11月下旬至翌年2月初進行。
（2）采用酸漿水配料發(fā)酵是攤飯酒的...