?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。