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答案：小麥粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團(tuán)發(fā)黏，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時(shí)不易操作，而且發(fā)酵時(shí)的面團(tuán)保氣力下降，造成成品...

答案：由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，所以這一過(guò)程叫做面粉的熟成。