可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關。

?產生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。

富氧氣調包裝的牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。