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【簡答題】焦香糖果各組成物料的作用如何?
答案:
蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎(chǔ)體系,對其質(zhì)構(gòu)風味保質(zhì)期都有重要的影響,非脂乳固體同糖都是焦香化反應(yīng)必備物質(zhì),它還影響...
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【簡答題】乳脂糖焦香糖果分幾類,有何相同和不同之處?
答案:
分膠質(zhì)和砂質(zhì)型兩大類,膠質(zhì)又分太妃糖和卡拉密爾糖,它們都具有韌性組織,質(zhì)地粘稠致密,有咀嚼性。它們不同的是太妃含水量少,...
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【簡答題】影響焦香化反應(yīng)的基本因素有哪些?
答案:
物料組成:糖物質(zhì),蛋白質(zhì)。反應(yīng)溫度:高于120℃。
反應(yīng)時間:誘發(fā)過程長,反應(yīng)階段受溫度影響。PH值:大于7...
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