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問答題簡述食品保藏的基本原理與保藏技術的四大類。

維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運用發(fā)酵原理、無菌原理。

1.問答題氧化反應怎樣引起食品變質？

2.問答題酶作用引起的食品變質的表現。

主要表現在食品色、香、味、質地的變劣。

3.問答題害蟲引起食品變質特點：

是某些食品儲藏損耗加大的直接原因；鼠類對食品，包括食品及包裝物品均有危害。

4.問答題簡述微生物引起食品變質特點。

（一）食品種類不同，引起變質的微生物種類不同
（二）變質快慢程度不同
（三）有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時產生毒素

5.問答題引起食品腐敗變質的主要因素（生物學因素、化學因素、物理因素）及其特性，相應的例子？

生物學因素：微生物、害蟲和口齒齒動物。