單項選擇題在較高溫度下溶解大量蔗糖，以形成飽和溶液，當加熱至水分蒸發(fā)到一定程度時，讓糖液裹勻原料，然后快速冷卻，讓原料表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細小的晶粒，烹飪中（）就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
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1.單項選擇題蔗糖本身為無色晶體，蔗糖加熱到150℃時即開始熔化，繼續(xù)加熱到185~186℃時就顯微黃色，形成一種黏稠的熔化物，冷卻后即形成一種無定形玻璃狀物質(zhì)，烹飪中（）就是利用這一特征。
A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色
2.單項選擇題酸奶、皮蛋、咸豆?jié){制作、醉蟹的制作和攪打雞蛋都是蛋白質(zhì)變性，但其變性原因不同，分別屬于（）
A.酸變性、堿變性、鹽變性、有機溶劑變性、機械變性
B.酸變性、堿變性、鹽變性、機械變性、有機溶劑變性
C.鹽變性、堿變性、酸變性、有機溶劑變性、機械變性
D.堿變性、鹽變性、酸變性、機械變性、有機溶劑變性
3.單項選擇題膳食中含有熏烤類食物時，應增加富含（）或胡蘿卜素的原料，如肝臟、有色蔬菜，以防止多環(huán)芳烴對人體的危害。
A.維生素A
B.B族維生素
C.維生素C
D.維生素D
4.單項選擇題蔬菜水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干等，加工過程中受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是（）
A.維生素A
B.維生素B
C.維生素C
D.維生素D
5.單項選擇題加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以（）損失顯著。
A.維生素A
B.B族維生素
C.維生素C
D.維生素D
最新試題
油脂在高溫下發(fā)生（）等各種復雜的物理化學變化，其結(jié)果使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象，叫做油脂的熱變性。
題型：多項選擇題
對老年人來說，可選用（）等烹調(diào)方法，這樣烹調(diào)出來的食物清淡、酥爛，水分含量高，適合于老年人口腔咀嚼功能的下降、唾液分泌量減少及消化吸收功能退化的生理特點。
題型：多項選擇題
大豆異黃酮的生物學作用有（）
題型：多項選擇題
（）以提高一種或幾種礦物質(zhì)的水平，或者使食物中的礦物質(zhì)變得更容易被利用。
題型：多項選擇題
（）富含姜黃素，是姜黃素的主要食物來源。
題型：多項選擇題
大豆中的抗營養(yǎng)因子如（）會使人體產(chǎn)生不適。
題型：多項選擇題
（）均可減少礦物質(zhì)的損失。
題型：多項選擇題
在谷物的種皮和胚芽中，集中存在（）
題型：多項選擇題
由半胱氨酸轉(zhuǎn)化而來的牛磺酸，在（）含量較高，更適合于嬰兒的腦發(fā)育。
題型：多項選擇題
食材在保藏過程中營養(yǎng)素含量可以發(fā)生變化，這種變化與保藏條件如（）有關(guān)。
題型：多項選擇題