DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

?解凍僵直現象的出現與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關。?

?膠原蛋白的交聯度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現解凍僵直現象。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現持續(xù)的粉紅色。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。