單項選擇題以下對淀粉老化的描述，不正確的是（）

A.會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復到原有的結構狀態(tài)


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1.單項選擇題關于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是（）

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關系

2.單項選擇題剞刀法是指在坯料上進行直刀法、斜刀法或彎刀法加工時所使用的運刀方法。以下關于其使用效果的描述，不正確的是（）。

A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋

3.單項選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應掌握一定的技巧。以下關于編寫菜單技巧列舉完全準確的是（）。

A.熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當?shù)乃囆g化加工
B.把握顧客心理、突出重點、掌握消費標準、考慮成本，質(zhì)價相稱
C.考慮成本、質(zhì)價相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理

4.單項選擇題以下關于軟炒法的說法，準確的是（）。

A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制

5.單項選擇題以下關于油泡菜式防止瀉油要領的闡述，不準確的是（）。

A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油