問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述腌制中的發(fā)色機(jī)理？

答案： 腌制中發(fā)生的變化主要有：由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等呈味成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等風(fēng)味成分；由糖...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】腌制方法有幾種？各自有何特征？
答案： 腌制方法共有三種：干腌法、濕腌法和鹽水注射法。
干腌法是先在肉塊表面撒涂食鹽、發(fā)色劑和香辛料等，然后以肉塊堆積...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】腌制的目的是什么？通過(guò)腌制，肉中會(huì)發(fā)生何種變化？
答案： 腌制的主要目的在于加強(qiáng)保存性，釀成成熟風(fēng)味、提高肉的發(fā)色和保水性，施加咸味。腌制劑通常使用食鹽、亞硝酸鈉等發(fā)色劑、香辛料...
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