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問答題簡述油炸對食品有哪些方面的影響。

一是油炸對食品感官品質(zhì)的影響。
二是油炸對食品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值的影響。
三是油炸對食品安全性的影響。

1.問答題簡述增加肉嫩度的方法。

（1）低溫吊掛自動排酸成熟法。
（2）利用外力機(jī)械嫩化法。
（3）外源酶嫩化法。
（4）高壓嫩化。
（5）加熱嫩化。

2.問答題肉的輻射保藏對肉品質(zhì)量的影響。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）經(jīng)過輻照后的肉品易產(chǎn)生異味。

3.問答題分析肉類腌制的方法。

（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

4.問答題腸類制品的分類。

中國香腸
發(fā)酵香腸
熏煮香腸
粉腸

5.問答題分析煙熏的目的及重要性。

形成特有煙熏味。
使肉制品脫水，殺菌消毒，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止氧化。