起始階段、新鮮階段、最適階段、劣變階段、丟棄階段。

一是油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。
二是油炸對(duì)食品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值的影響。
三是油炸對(duì)食品安全性的影響。

（1）低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。
（2）利用外力機(jī)械嫩化法。
（3）外源酶嫩化法。
（4）高壓嫩化。
（5）加熱嫩化。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）經(jīng)過輻照后的肉品易產(chǎn)生異味。

（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法