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判斷題罐頭殺菌后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻。

1.判斷題罐頭在密封前需要排氣。

2.問答題簡(jiǎn)述油炸的過程。

起始階段、新鮮階段、最適階段、劣變階段、丟棄階段。

3.問答題簡(jiǎn)述油炸對(duì)食品有哪些方面的影響。

一是油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。
二是油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
三是油炸對(duì)食品安全性的影響。

4.問答題簡(jiǎn)述增加肉嫩度的方法。

（1）低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法。
（2）利用外力機(jī)械嫩化法。
（3）外源酶嫩化法。
（4）高壓嫩化。
（5）加熱嫩化。

5.問答題肉的輻射保藏對(duì)肉品質(zhì)量的影響。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）經(jīng)過輻照后的肉品易產(chǎn)生異味。