熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

對肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

宰前檢驗的處理有四種，包括（）

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

對肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）