判斷題

制作烤鴨時(shí)澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤，同時(shí)增加表皮的酥脆性和適口性。

答案：正確

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單項(xiàng)選擇題

掌握合適的烤制時(shí)間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時(shí)間過長(zhǎng)、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨(dú)特風(fēng)味。

A、10～30min
B、30～50min
C、50～70min
D、70～90min

單項(xiàng)選擇題

鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在（），如爐溫過高，會(huì)使鴨燒焦變黑；如爐內(nèi)溫度過低，會(huì)使鴨皮收縮，胸脯塌陷。

A、230～250℃
B、250～300℃
C、300～350℃
D、350～400℃