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制作烤鴨時澆掛糖色的目的是改善烤制后鴨體表面的色澤,同時增加表皮的酥脆性和適口性。
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單項選擇題
掌握合適的烤制時間很重要,一般2kg左右的鴨體烤制(),時間過長、火頭太大,皮下脂肪流失過多,在皮下造成空洞,皮薄如紙,使鴨體失去了脆嫩的獨特風(fēng)味。
A、10~30min
B、30~50min
C、50~70min
D、70~90min
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單項選擇題
鴨體烤制的關(guān)鍵是溫度。正常爐溫應(yīng)在(),如爐溫過高,會使鴨燒焦變黑;如爐內(nèi)溫度過低,會使鴨皮收縮,胸脯塌陷。
A、230~250℃
B、250~300℃
C、300~350℃
D、350~400℃
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