判斷題活油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆，后用水發(fā)回軟便可烹調(diào)。

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1.單項選擇題蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。

A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鵪鶉蛋

2.單項選擇題?菜的原料以（）為主。

A.條、片、丁、塊、段
B.片、絲、條
C.條、片、丁、塊、厚片
D.絲、條、片、丁、塊

3.單項選擇題返沙法制作而成的菜品以（）為主。

A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鮮味

4.單項選擇題燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。

A.明爐烤和掛爐烤
B.明爐烤和暗爐烤
C.開放烤和密封烤
D.叉燒烤和掛爐烤

5.單項選擇題（）不是生炒法的特征。

A.肉料不用泡油
B.以煸炒為主，一鍋成菜
C.中火烹制
D.成品清純、軟滑、清香、色澤清新