問答題

【簡答題】餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么?

答案:

⑴增加面筋的形成量;
⑵改善面團(tuán)的黏彈性;
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致,并具有層次感覺;
⑷輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。

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問答題

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②...
問答題

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答案: ⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量;
⑵面粉的粗細(xì)度和出粉率;
⑶糖、油的反水化作用;
⑷調(diào)制面團(tuán)時的...
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