問答題

【簡答題】餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么？

答案：

⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面團(tuán)的黏彈性；
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺；
⑷輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。

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【簡答題】影響韌性面團(tuán)調(diào)粉的因素有哪些？

答案： ①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進(jìn)行攪拌，使面筋充分吸水潤脹，有利于面筋形成。
②...

【簡答題】餅干生產(chǎn)過程中影響面團(tuán)形成的主要因素有哪些？

答案： ⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；
⑵面粉的粗細(xì)度和出粉率；
⑶糖、油的反水化作用；
⑷調(diào)制面團(tuán)時的...