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【簡答題】餅干生產(chǎn)過程中輥軋的作用是什么?
答案:
⑴增加面筋的形成量;
⑵改善面團(tuán)的黏彈性;
⑶使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致,并具有層次感覺;
⑷輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要。
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問答題
【簡答題】影響韌性面團(tuán)調(diào)粉的因素有哪些?
答案:
①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合,然后加入油脂并進(jìn)行攪拌,使面筋充分吸水潤脹,有利于面筋形成。
②...
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【簡答題】餅干生產(chǎn)過程中影響面團(tuán)形成的主要因素有哪些?
答案:
⑴面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量;
⑵面粉的粗細(xì)度和出粉率;
⑶糖、油的反水化作用;
⑷調(diào)制面團(tuán)時的...
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