由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

乳化劑有哪些功能？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。