脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？