問答題

【簡答題】小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？

答案：（1）小麥面粉能形成面團(tuán)是因?yàn)?SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作...

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【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

答案：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...