下列哪個(gè)選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的？（）

衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

肌原蛋白有（）個(gè)亞基。

肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）