問答題

【簡答題】試指出下列反應的類型并簡述反應過程

答案：親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=O，形成帶羥基的親核加成產(chǎn)物；C上的羥基和N上的氫發(fā)生脫水消去反應，形...

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【簡答題】簡述食品中結合水的存在形式及意義。

答案：

構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質(zhì)和風味有較大的影響。

【簡答題】從對食品物質(zhì)的認識角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點。

答案：

①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用