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問答題
【論述題】試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。
答案：
①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。
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問答題
【簡答題】簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。
答案：
促進氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。
問答題
【簡答題】簡述面團形成的基本過程。
答案：
當(dāng)面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強了疏水的相互作...
