問答題

【論述題】試論食品中的糖類化合物及其生物學(xué)作用。

答案：結(jié)合生物化學(xué)內(nèi)容進(jìn)行討論

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【論述題】試就食品化學(xué)所學(xué)內(nèi)容，論述食品冷藏技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。

答案：

①降低食品或食品原料中化學(xué)反應(yīng)速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。

【簡答題】簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應(yīng)中發(fā)揮催化作用的原因。

答案：

促進(jìn)氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機(jī)物氧化；活化氧分子。