問答題

【簡答題】什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？

答案：油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)－乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至...

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答案：

變形性；表觀脂肪指數(shù)、晶形及融化溫度范圍。

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答案：引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導(dǎo)致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀...