問答題

【簡答題】簡述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

答案： 食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化...
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問答題

【簡答題】簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。
答案： αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...
問答題

【簡答題】簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。
答案： αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：
（1）αW對微生物...
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