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填空題高甲氧基果膠必須在（）pH值和（）糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于（）％，蔗糖濃度（）％～75％，pH2.8～（）。

1.填空題通常將酯化度大于（）的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于（）的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度（）的果膠，水溶性果膠酯酸稱為（）果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

2.填空題非酶褐變的類型包括：（）、（）、（）

3.填空題糖的熱分解產(chǎn)物有（）、（）、（）、（）、（）、酸和酯類等。

4.填空題凝膠具有二重性，既有（）的某些特性，又有（）的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有（），也不像有序固體具有明顯的（），而是一種能保持一定（），可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性（）。

5.填空題含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是（），在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成（），有強的氧化劑存在時被氧化成（）。