單項選擇題N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起（）的主要原因。

A、美拉德褐變
B、焦糖化褐變
C、抗壞血酸褐變
D、酚類成分褐變


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1.單項選擇題淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。

A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶
B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶
C、從有序轉(zhuǎn)變成無序
D、從無序轉(zhuǎn)變成有序

2.單項選擇題馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。

A、透明
B、不透明
C、半透明
D、白色

3.單項選擇題低聚木糖是由2～7個木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。

A、α（1→6）
B、β（1→6）
C、α（1→4）
D、β（1→4）

4.單項選擇題食品中丙烯酰胺主要來源于（）加工過程。

A、高壓
B、低壓
C、高溫
D、低溫

5.單項選擇題兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是（）衍生物。

A、β－苯基苯并吡喃
B、α－苯基苯并吡喃
C、β－苯基苯并咪唑
D、α－苯基苯并咪唑