問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】淀粉老化及影響因素。

答案：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，...

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【簡(jiǎn)答題】淀粉糊化及其階段。

答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...

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【簡(jiǎn)答題】抗壞血酸褐變的反應(yīng)歷程。

答案：抗壞血酸不僅具有酸性還具有還原性，因此，常作為天然抗氧化劑。抗壞血酸在對(duì)其它成分抗氧化的同時(shí)它自身也極易氧化，其氧化有兩...